Perché il miele cristallizza (e perché non è un difetto)

Apri la dispensa e il vasetto di miele, che quando l’hai comprato era limpido e colava dal cucchiaio, è diventato opaco, chiaro e sodo. È andato a male? Gli hanno aggiunto zucchero? No: nella stragrande maggioranza dei casi è successa la cosa più naturale del mondo per un miele, la cristallizzazione.

Perché succede

Il miele è una soluzione di zuccheri molto concentrata, così concentrata che l’acqua contenuta non riesce a tenerli tutti sciolti. I due zuccheri principali sono il fruttosio e il glucosio. Il fruttosio resta sciolto facilmente; il glucosio molto meno, e col tempo forma piccoli cristalli. Quei cristalli fanno da appiglio ad altri cristalli, e poco alla volta il miele si solidifica.

Quanto in fretta succede dipende soprattutto da tre cose:

• Il rapporto tra glucosio e fruttosio. Più glucosio c’è, prima cristallizza. Dipende dai fiori da cui le api hanno raccolto il nettare.
• La temperatura. La cristallizzazione è più rapida fra i 10 e i 15 °C circa, cioè proprio in una dispensa fresca. Al caldo rallenta.
• Le particelle presenti. Granelli di polline e minuscoli cristalli già formati fanno da punto di partenza. Un miele estratto e lavorato poco, come spesso fanno i piccoli apicoltori, ne contiene di più.

Mieli che cristallizzano in fretta e mieli che restano liquidi

Il girasole, la sulla, il tarassaco e la colza cristallizzano in poche settimane, a volte in pochi giorni. Molti millefiori fanno lo stesso, ma dipende dalle fioriture dell’anno. L’acacia e il castagno, ricchi di fruttosio, restano liquidi anche per uno o due anni. Le melate stanno nel mezzo.

Anche la consistenza cambia: alcuni mieli formano cristalli finissimi e diventano cremosi, da spalmare; altri formano cristalli grossi e si fanno granulosi. Il «miele cremoso» che si trova in vendita è spesso un miele la cui cristallizzazione è stata guidata, mescolandolo con regolarità mentre si solidificava, per ottenere cristalli minuscoli e una consistenza morbida.

Allora il miele cristallizzato è più genuino?

La cristallizzazione è un comportamento normale del miele, e chi si aspetta un miele sempre liquido rischia di guardare con sospetto un prodotto ottimo. Però non è una prova di genuinità, né il contrario: un miele d’acacia liquido dopo un anno è perfettamente normale. Il modo più affidabile per sapere cosa stai comprando resta conoscere chi lo produce. Se compri da un apicoltore della tua zona, chiedigli dove tiene le arnie e quando ha fatto la smielatura: sono domande a cui risponde volentieri.

Come riportarlo liquido

Se preferisci il miele liquido, puoi scioglierlo a bagnomaria. Metti il vasetto aperto in una pentola d’acqua calda, non bollente, e mescola di tanto in tanto. Ci vuole pazienza: anche mezz’ora o più, a seconda di quanto è grande il vasetto.

La regola importante è non scaldarlo troppo. Sopra i 40 °C circa il miele comincia a perdere aromi ed enzimi, e aumenta una sostanza, l’idrossimetilfurfurale (HMF), che si usa proprio per capire se un miele è stato surriscaldato o è vecchio. Evita il microonde, che scalda in modo irregolare e crea punti molto caldi. Una volta sciolto, il miele prima o poi cristallizzerà di nuovo: è normale.

Cosa è normale e cosa no

• Venature o macchie bianche contro il vetro: si chiamano «fioritura», sono microscopiche bolle d’aria tra i cristalli e il vasetto. Solo un fatto estetico.
• Due strati, uno più liquido sopra e uno cristallizzato sotto: succede quando la cristallizzazione è irregolare. Basta mescolare.
• Odore acido o alcolico, schiuma, bollicine in superficie: questo invece è un difetto. È fermentazione, e capita quando il miele contiene troppa acqua o è stato conservato in un ambiente umido. In quel caso parlane con il produttore.

Come conservarlo

Il miele non ha bisogno del frigorifero. Tienilo in un posto fresco, asciutto e al buio, con il coperchio ben chiuso: assorbe facilmente l’umidità e gli odori dell’ambiente. Usa sempre un cucchiaino pulito e asciutto, perché acqua e briciole possono innescare la fermentazione. Conservato così, un buon miele dura a lungo.

Un’avvertenza importante: il miele non va dato ai bambini sotto i 12 mesi, nemmeno in piccole quantità, perché può contenere spore del batterio del botulismo, innocue per gli adulti ma pericolose per l’intestino ancora immaturo di un neonato.

Vuoi capire che miele aspettarti da un vasetto? Leggi la guida ai tipi di miele, oppure cerca gli apicoltori vicino a te in Esplora.