Uova fresche di casa: come riconoscerle, conservarle e usarle

Le uova di un piccolo pollaio hanno poco a che vedere con quelle che attraversano mezza Italia prima di arrivare sullo scaffale: spesso sono state deposte il giorno prima, da galline che razzolano in un cortile o in un frutteto. Per goderle al meglio vale la pena sapere come riconoscerne la freschezza, come conservarle e come usarle a seconda di quanti giorni hanno.

Quanto è fresco un uovo

L’informazione più utile è la data di deposizione. Chi vende uova su Harverly è tenuto a indicarla, insieme al proprio nome e recapito; se non la trovi nell’annuncio, chiedila in chat. Come riferimento, per le uova in commercio la normativa europea chiama «extra» le uova fino al nono giorno dalla deposizione, e fissa il termine minimo di conservazione a non più di 28 giorni dalla deposizione.

Se la data non c’è, o vuoi una conferma, ci sono due prove semplici che si fanno in cucina.

La prova dell’acqua

Riempi un bicchiere alto o una ciotola di acqua fredda e appoggiaci delicatamente l’uovo. Col passare dei giorni, attraverso il guscio evapora un po’ di umidità e la camera d’aria all’interno si allarga: l’uovo diventa più «leggero» e cambia posizione.

• Resta sdraiato sul fondo: è freschissimo, di pochi giorni.
• Si inclina, con la parte larga verso l’alto: ha una o due settimane, va benissimo cotto.
• Sta dritto in piedi sul fondo: è più vecchio, usalo presto e ben cotto.
• Galleggia: è molto vecchio, meglio non usarlo.

La prova del piatto

Rompi l’uovo su un piatto piano. In un uovo fresco il tuorlo è alto e bombato, e l’albume denso gli resta stretto intorno. Con il tempo il tuorlo si appiattisce e l’albume diventa più liquido e si allarga.

Come conservarle

• In frigorifero, e sempre lì. A casa la cosa importante è evitare gli sbalzi di temperatura: un uovo freddo lasciato fuori fa condensa sul guscio, e l’umidità aiuta i batteri a passare. Meglio un ripiano interno che lo sportello, che si scalda ogni volta che lo apri.
• Nella loro confezione, con la punta verso il basso. Così il tuorlo resta centrato e la camera d’aria, che sta nella parte larga, rimane in alto.
• Lontano dagli odori forti. Il guscio è poroso: formaggi stagionati, cipolle o pesce in frigo possono lasciare il loro odore.
• Non lavarle prima di metterle via. Il guscio è ricoperto da una pellicola naturale, la cuticola, che lo protegge. Lavarlo la toglie. Se un uovo è sporco, puliscilo a secco con un panno o una spazzolina; se proprio vuoi lavarlo, fallo appena prima di usarlo.

Colore del guscio e del tuorlo: cosa significano

Il colore del guscio, bianco, rosato, marrone o perfino verdolino, dipende dalla razza della gallina, non dalla qualità dell’uovo. Molti piccoli pollai hanno razze diverse, ed è normale trovare nella stessa confezione uova di colori diversi.

Il colore del tuorlo dipende invece da cosa mangia la gallina: mais, erba, verdure ricche di carotenoidi lo rendono più arancione. Un tuorlo chiaro non è un difetto, racconta solo un’alimentazione diversa. Può capitare anche una piccola macchia di sangue nel tuorlo: è innocua, la si toglie con la punta di un cucchiaino.

Quale uovo per quale ricetta

• Uova in camicia, all’occhio di bue, fritte: le più fresche, perché l’albume denso tiene la forma.
• Uova sode: meglio quelle di una decina di giorni. Nelle uova freschissime la membrana resta attaccata all’albume e sbucciarle è un’impresa.
• Torte, frittate, pasta fresca: vanno bene tutte, entro la loro durata.
• Preparazioni a crudo (maionese, tiramisù, zabaione a freddo): solo uova freschissime, tenute sempre in frigo, e da consumare in giornata. Bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone fragili farebbero meglio a evitare le uova crude.

Un’ultima regola di igiene, che vale per tutte le uova: lavati le mani dopo averle toccate, e non usare a crudo un uovo con il guscio incrinato.

Comprare uova da un piccolo pollaio

Le uova di un pollaio di casa variano con le stagioni: in inverno e durante la muta le galline ne fanno meno, e un produttore può restare senza per qualche settimana. Lo spieghiamo meglio nel calendario dei prodotti di stagione. Due piccole attenzioni rendono la vita più facile a tutti: riporta le confezioni vuote al produttore, che spesso le riusa volentieri, e d’estate porta una borsa frigo se il viaggio di ritorno è lungo.

Se vuoi sapere come vivono le galline, chiedilo: chi ha un pollaio di casa di solito è contento di raccontarlo. Trovi le uova disponibili vicino a te in Esplora, filtrando per la categoria Uova.