Frigo o dispensa? Come conservare frutta e verdura appena raccolte

Frutta e verdura raccolte da poco hanno un vantaggio enorme su quelle che hanno passato giorni tra magazzini e camion: durano di più. A patto di conservarle nel modo giusto. Non tutto va in frigorifero, e alcune cose in frigorifero si rovinano. Ecco una guida pratica, prodotto per prodotto.

Tre regole che valgono per tutto

1. Non lavare prima di mettere via. L’umidità che resta sulla buccia accelera muffe e marciumi. Lava frutta e verdura appena prima di mangiarle.
2. Togli le foglie alle radici. Carote, ravanelli, barbabietole e rape con il ciuffo continuano a perdere acqua dalle foglie e si afflosciano in fretta. Taglia il ciuffo appena arrivi a casa (quello dei ravanelli si può cucinare come gli spinaci).
3. Separa subito quello che è rovinato. Un frutto ammaccato o una foglia marcia fanno peggiorare in fretta anche gli altri.

L’etilene: perché certi frutti non vanno vicini

Alcuni frutti, maturando, rilasciano un gas naturale, l’etilene, che fa maturare più in fretta tutto quello che c’è intorno. I più «generosi» sono mele, pere, pesche, albicocche, susine, kiwi maturi, meloni e pomodori. Altri prodotti invece ne soffrono e invecchiano prima: insalate, broccoli, cavoli, cetrioli, carote e i kiwi ancora duri.

In pratica: tieni le mele lontane dall’insalata. E sfrutta il trucco al contrario: se hai dei kiwi o delle pere ancora duri, chiudili in un sacchetto di carta con una mela e matureranno in un paio di giorni.

In frigorifero

Il posto migliore è il cassetto delle verdure, che è un po’ più umido del resto del frigo.

• Insalate e verdure a foglia (lattuga, rucola, spinaci, bietole): avvolte in un canovaccio appena umido o in un sacchetto con un foglio di carta da cucina che assorbe l’eccesso di umidità.
• Cavoli, broccoli, cavolfiori, porri, sedano: nel cassetto, interi. Il cavolo cappuccio e la verza durano anche un paio di settimane.
• Carote, ravanelli, rape (senza ciuffo): in un sacchetto, a lungo.
• Zucchine, fagiolini, cetrioli: pochi giorni.
• Piselli e fave: nel baccello, e da mangiare presto. Appena raccolti sono dolcissimi, ma giorno dopo giorno i loro zuccheri si trasformano in amido e il sapore cambia.
• Asparagi: in piedi in un bicchiere con due dita d’acqua, come un mazzo di fiori, e poi in frigo.
• Fragole, ciliegie, more, uva: non lavate e, per le fragole, con il picciolo ancora attaccato. Stese in un contenitore largo invece che ammucchiate.

Fuori dal frigorifero

• Pomodori: a temperatura ambiente, lontano dal sole diretto. Il freddo del frigo spegne il loro profumo e rende la polpa farinosa. Se sono molto maturi e non riesci a usarli, meglio farne subito un sugo.
• Patate: al buio, in un posto fresco e asciutto. La luce le fa diventare verdi (quella parte va eliminata) e il frigo ne altera il sapore. Tienile lontane dalle cipolle, che le fanno germogliare prima.
• Cipolle e aglio secchi: in un posto asciutto e arieggiato, in una cesta o in una rete, non in sacchetti di plastica.
• Zucche intere: in un posto fresco e asciutto durano mesi. Una volta tagliate, vanno in frigo coperte.
• Melanzane e peperoni: soffrono il freddo intenso. Per un paio di giorni stanno bene in un posto fresco di casa; per qualche giorno in più, nel cassetto del frigo.
• Basilico: con i gambi in un bicchiere d’acqua, fuori dal frigo, dove anneriscono le foglie.

Prima fuori, poi dentro

Pesche, albicocche, susine, pere, kiwi e meloni continuano a maturare dopo la raccolta. Se sono ancora un po’ duri lasciali a temperatura ambiente finché non sono pronti, poi mettili in frigo per rallentare la maturazione. Tirali fuori mezz’ora prima di mangiarli: freddi di frigo si sente meno il sapore.

Quanto durano, indicativamente

Sono valori di massima: molto dipende da quanto era maturo il prodotto al momento della raccolta e dalla temperatura del tuo frigorifero, che dovrebbe stare intorno ai 4 °C.

Quando ne hai troppo: il congelatore

La maggior parte delle verdure si congela bene dopo una breve sbollentatura: uno o due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio, poi asciugate e in sacchetti. Serve a fermare gli enzimi che altrimenti, anche a -18 °C, continuerebbero a rovinarne colore e consistenza. I frutti di bosco si congelano crudi, stesi su un vassoio e poi raccolti in un sacchetto, così non si attaccano tra loro. I pomodori maturi si possono congelare interi, per farne sughi.

Il modo migliore per non sprecare resta comprare quello che si riesce a mangiare. Su Harverly ogni annuncio ha un prezzo fisso per la quantità che vedi in foto: guarda bene la nota sul contenuto («circa 2 kg», «8-10 pomodori») e, se ti serve meno, chiedi al produttore in chat. Per sapere cosa trovare in ogni periodo dell’anno c’è il calendario della frutta e della verdura di stagione.